Adegas alimentadas por gravidade

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As caves de vinho alimentadas pela gravidade estão a tornar-se mais comuns neste mercado e hoje em dia, o fluxo de gravidade é um novo tema de discussão entre as fileiras de enólogos em todo o mundo.

Ao contrário do que possa supor, as caves alimentadas pela gravidade não são nada de novo. Técnica tradicional utilizada para criar vinho à mão, o processo existe desde o século XIX e é particularmente notado na história da indústria vitivinícola na Austrália, onde está em uso desde aproximadamente 1800. No que diz respeito à vinicultura contemporânea, de facto, temos feito um círculo completo, com as vinícolas modernas a reverterem para este processo testado no tempo é para produzir os melhores resultados para o futuro.

A primeira adega sul-africana a fazer uso de uma adega alimentada pela gravidade é a Cave Privada De Toren em Stellenbosch. Localizado nas colinas polkadraai viradas para o mar, De Toren foi estabelecido em 1994 e todos os vinhos meticulosamente artesanais da propriedade foram feitos usando o método alimentado pela gravidade. A torre de assinatura da adega ("De Toren" significa "a torre") no topo da adega é emblemática e altamente funcional – abriga os vários níveis necessários para os mecanismos alimentados pela gravidade.

Foto: De Toren

Como funciona é relativamente simples. A Autoridade Vitivinícola Global Wine Spectator explica o processo da seguinte forma:

"Alimentado por gravidade, ou Fluxo de Gravidade, refere-se a um sistema de operações de adega que usa a gravidade para mover o vinho através de várias fases de produção. Os termos não são regulados, mas tipicamente uma adega alimentada pela gravidade é construída em pelo menos dois níveis ou pisos diferentes, talvez numa encosta.

Se toda a adega estiver num único piso, sempre que o vinho é transferido entre tanques, barris, trituradores ou prensas, tem de ser movido com bombas ou qualquer outro mecanismo.

Um processo alimentado pela gravidade permite que a gravidade faça todo o trabalho, que é mais eficiente em termos energéticos também. Mover o vinho "downhill", por assim dizer, também é tipicamente um processo mais suave, e quanto mais força for necessária para mover o vinho de um lugar para outro, maior é a probabilidade de o vinho se tornar excessivamente tânico, sobre-extraído ou oxidado.

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Há diferentes desenhos para uma adega alimentada pela gravidade, mas a maneira mais fácil de imaginar é imaginar as uvas que vêm da colheita no piso superior e depois viajar para baixo, puxadas pela gravidade, à medida que o vinho vai do esmagamento à fermentação ao envelhecimento e engarrafamento."

​A indústria vitivinícola global – que, segundo a Statista, estava avaliada em 354,7 mil milhões de dólares em 2018 e prevê-se que cresça 21% até 2023 para ser avaliada em mais de 429 mil milhões de dólares americanos – não se coíbe de utilizar o poder da gravidade para aumentar a sua produção.

A missão ambiciosa de De Toren, embora não seja uma missão espacial a Marte em si, é fazer alguns dos melhores vinhos do mundo. Sua adega alimentada por gravidade é uma das chaves para a propriedade continuamente alcançando resultados estelares em competições vitivinícolas globais. Está também em consonância com a abordagem orgânica e artesanal certificada da propriedade. Processos mais suaves e energeticamente eficientes fazem com que vinhos finos e colecionáveis pisem levemente na terra.

Diz o mestre da adega de De Toren, Charles Williams: "Aqui em De Toren, focamo-nos em tentar criar os vinhos mais luxuosos do mundo. Tudo é feito com muito cuidado à mão, desde a manicuring individual das vinhas, à apanha das uvas, à triagem, à fermentação, à maturação do vinho... A razão pela qual usamos uma adega alimentada pela gravidade é porque esta forma mais suave de fazer vinho preserva seus sabores e aromas. Pretendemos uma intervenção mínima com o máximo impacto alavancando as forças que nos são dadas pelo universo."

E quem sabe, um dia, talvez os vinhos de De Toren, globalmente classificados, alimentados pela gravidade, sejam os primeiros a ser bebidos em Marte.